Comment et par quoi remplacer les œufs ?

Même s’il peut paraître compliquer de remplacer les œufs tant ils sont présents dans la culture culinaire française est plus facile qu’il n’y paraît.

Il vous faut d’abord déterminer en premier lieu ce qu’il faut remplacer : jaune ? blanc ? oeuf entier.

1. Les fruits
La compote de pommes ou encore la banane écrasée si l’oeuf sert à lier ou à humidifier. Il faut compter environ 3 cuillers à soupe pour 1 œuf.

2. Huile/Levure chimique
Si l’œuf sert à donner du volume. Il faut compter 1 cuiller à soupe de levure pour 2 cuiller à soupe d’huile (ou d’eau) pour 1 œuf.

3. Graines (lin, chia, psyllium)/eau
La rencontre des graines et de l’eau en fait un mélange gélatineux très similaire au blanc d’oeuf. Très utile dans la pâtisserie sans gluten car ce mélange apporte de l’humidité. Comptez environ 1 cuiller à soupe de graines pour 2 ou 3 cuillers d’eau en remplacement d’un œuf.

4. Tofu soyeux/yaourt de soja
On les utilise pour leur côté liant, notamment dans les quiches, les gratins…
Comptez 50 grammes pour un œuf.

5. Fécule
Très utiles pour les crèmes dessert, comptez 2 cuillers à soupe pour 1 œuf.
Relisez mon article sur les fécules.

6. Vinaigre de cidre (ou citron)/bicarbonate
Très utile dans les pâtisseries sans gluten car il permet une meilleure levée.

En résumé :

• Pour les cakes, muffins ou pains : préférez utiliser les graines de chia, la purée de fruits (notamment pommes et bananes pour leur teneur en pectine) ou, les fécule, le vinaigre de cire ou encore le tofu soyeux/yaourt de soja.
• Pour les cookies ou brownies, préférez utiliser les graines de lin broyées ou encore le tofu soyeux.

Pour aller plus loin :

– Article d’Antigone XXI

– Article de l’Association Végétarienne de France