Les fécules et assimilés

• La fécule de maïs

Certainement la plus utilisée en cuisine, on la trouve facilement dans nos commerces sous différentes appellations telles que Maïzena ou Fleur de Maïs.
Elle sert principalement à épaissir. On la dilue et fouette dans un liquide froid puis elle est mise à chauffer jusqu’à ébullition puis sur feu doux et finit par épaissir la préparation.
En pâtisserie et en boulange, elle sert à aérer.

• La fécule de pommes de terre

Elle donne une texture moelleuse aux préparations alimentaires et son principal intérêt réside dans le fait qu’elle retient l’humidité, point important dans la cuisine sans gluten. C’est à elle qu’il faut penser si l’on souhaite réaliser du pain sans gluten.
Comme la fécule de maïs, elle permet de lier des sauces ou encore d’épaissir des potages.

• L’arrow-root

Comme la fécule de maïs et de pommes de terre, elle est a délayer dans un liquide froid avant de la faire chauffer à petit feu.
Beaucoup utilisée à une époque, elle s’est fait voler la vedette par la fécule de maïs, elle est pourtant plus légère et plus digeste, dans certains pays, elle est même utilisée pour aider à réguler l’intestin car elle aide à régénérer la flore intestinale.
Elle se dilue parfaitement dans les laits végétaux, nettement moins dans les laits animaux.

• La gomme de guar

Elle permet d’alléger les préparations,  elle est utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant.
Elle est très utile en boulange notamment pour les pains sans gluten car elle aide à la levée du pâton permettant ainsi d’avoir une mie plus aérée. Il faut cependant la doser à juste mesure sous peine de rencontrer l’effet inverse, à savoir, un pain trop humide
Elle est efficace à chaud comme à froid.
Au début d’un régime sans gluten, elle serait à éviter selon la tolérance de chacun, les intestins très fragilisés peuvent avoir du mal à l’assimiler au départ.

• La gomme de xanthane

Comme la gomme de guar, elle possède un fort pouvoir épaississant, elle permet d’augmenter la viscosité d’une pâte.
On l’utilise plutôt pour son pouvoir liant et épaississant car elle épaissit très rapidement les préparations.
Elle augmente la durée de vie des préparations sans gluten, notamment en boulange et pâtisserie.
Elle retarde aussi la formation de cristaux de glace, ce qui en fait un allié de choix dans la préparation de glace maison.

• La crème de riz complet

Le riz reste la céréale la plus digeste. La crème de riz est une farine de riz très fine qui a été précuite à la vapeur.
Elle sert à épaissir sauces et potages.
Elle est plutôt utilisée dans les préparations « humides » type crèmes, soupes, sauces…

• La crème de sarrasin

Comme la crème de riz, c’est une farine qui a été précuite, elle apporte légèreté aux préparations.
Elle sert à épaissir sauces et potages mais aussi des préparations type « flan » comme le far aux pruneaux.
C’est une crème très digeste et très riches en protéines.

• La farine de soja précuite

Elle a un goût bien particulier qui peut ne pas être apprécié de tous les palais, elle apporte cependant quelque chose d’intéressant aux préparations sucrées types cakes, financiers, muffins…
Sa couleur jaune claire apporte, elle aussi, un effet intéressant.
Elle a un fort pouvoir liant, tant dans les préparations liquides que sèches.

• La crème de millet

Elle aussi est une farine précuite à la vapeur ce qui la rend plus digeste
On l’utilise pour épaissir soupes et potages ou encore dans des sauces comme que la béchamel.
C’est un allié de choix pour les femmes enceintes tant les vertus du millet sont nombreuses.