Le tangzhong permet d’obtenir une brioche (ou un pain) avec un moelleux incomparable.
Le tangzhong est un roux de farine cuit dans l’eau (ou lait) à une température précise (65°C) que l’on laisse ensuite reposer plusieurs heures afin de provoquer la gélatinisation de son amidon. C’est donc cette procédure qui permet d’aérer la mie.
Je vous livre ma version végane au Thermomix (c’est tellement plus facile !) mais en fin d’article vous aurez la version sans robot.
La recette
Pour une brioche
Le tangzhong
40gr de farine
200gr d’eau
La brioche
8gr de levure boulangère déshydratée
145gr de lait d’avoine
500gr de farine
10gr de sel
55gr de sucre
25gr de margarine pommade
le tangzhong
La veille, versez l’eau et la farine dans le Thermomix, programmez 20 minutes à 65°C vitesse 2,5.
Versez dans un bol, couvrez et réservez minimum 8h au frais.
Le lendemain, sortez le tongzhong 1h avant de préparer la brioche.
Versez la levure boulangère et le lait d’avoine dans le Thermomix, programmez 6 minutes à 37°C vitesse 2.
Ajoutez le reste des ingrédients dans le cuve, programmez 5 minutes en mode pétrin.
Versez dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever 1h30.
Dégazez et séparez en 4 boules, couvrez et laissez lever 30 minutes.
Dégazez un pâton, étalez-le au rouleau à pâtisserie, rabattez un côté (celui du haut) sur le milieu puis l’autre (celui du bas) pour rejoindre le milieu, tournez d’un quart de tour puis l’enrouler sur lui-même en « escargot ». Procédez de la même façon pour les autres pâtons et déposez dans un moule à cake.
Couvrez et laissez lever 30 minutes, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
Badigeonnez de lait d’avoine.
Enfournez 30 minutes puis laissez refroidir aussitôt sur une grille.
VERSION SANS ROBOT
La veille, faites chauffer l’eau et la farine à 65°C (ou sur feu moyen si vous n’avez pas de thermomètre) jusqu’à obtention d’une pâte un peu gélatineuse.
Couvrez et réservez minimum 8h au frais.
Faites les mêmes opérations que celles écrites au dessus.
Les temps de levée sont un peu long mais peut-être votre four propose-t-il la fonction étuve ? Personnellement je divise par 2 le temps d’attente grâce ça.
Si vous cherchez d’autres recettes de brioches, j’en ai quelques unes : brioches végétales.
